Buah kelapa sawit mengambil masa lebih kurang 20 atau 21 minggu untuk masak. Semasa proses ini, komponen-komponen sel di dalam mesokarp buah kelapa sawit mengalami perubahan dari segi morfologi. Makalah ini membincangkan perubahan yang berlaku terhadap sel-sel tersebut dan hubungannya dengan pembentukan minyak.